Det portugisiska köket har knappast fått något större internationellt uppmärksammande. I jämförelse med fransmännens finlir, italienarnas elegans och spanjorernas tapas och paella är portugisernas matlagningskonst enkel och rustik. Basingrediensen är inte helt oväntat fisk och skaldjur. En favorit bland portugiserna är ”Bacalhau”, vilket är uppfläkt, saltad och torkad torsk, oftast importerad från Norge (!). Bacalhau köper man hel, den ligger oftast i travad som plankhögar i mataffärerna, sorterad efter årgång (!) och storlek. Dessa högar av uppfläkt och löst liggande torsk får mataffärerna att lukta riktigt illa av gammal fisk. Det lär finnas 365 olika recept på Bacalhau och varje restaurang, oavsett klass har minst ett par varianter. Bacalhau kan inte rekommenderas. Torkningen och sältan gör att fisken måste blötläggas i något dygn och resultatet påminner alltför mycket i smak, utseende och konsistens om lutfisk.
Gott är däremot ”Arroz de Mariscos”. Detta är en välkryddad risgryta med grönsaker, fisk och/eller skaldjur. Vid ett tillfälle beställde vi den med krabba. Döm om vår förvåning när servitören placerade en träklubba på bordet! Sedan ställdes det in en jättekastrull. Ur den var det sedan bara att sleva upp risgrytan med räkor, musslor, snäckor, fiskbitar och en och annan hel krabba. Därav klubban! Rätten äter man lämpligen klädd i regnställ för klubbslagen mot ryggsköld och klor stänker! Favoriten här är dock grillad fisk. För 5-9 euro får man en hel pinfärsk träkolsgrillad fisk, exempelvis en Dourada, en slags havsbraxen, en Carpao som är havsaborre eller varför inte grillade sardiner. Då får man 6-8 stycken hela fiskar med huvudet kvar. Fisken serveras utan sås med enkla tillbehör som kokt potatis och grönsaker. Enkelt men otroligt gott då portugiserna vet hur man kryddar fisken, den är alltid färsk och varje restaurang med självaktning har en riktig träkolsgrill.
Kött äter vi knappast alls, förutom lamm någon enstaka gång. I Portugals överflöd av billig och riktigt färsk fisk i många, för oss okända spännande arter känns kött ganska ointressant. Däremot har vi sett att man ibland kan köpa getkött hos slaktaren och det skall vi testa vid tillfälle. Gillar man lamm borde get vara något slags turbolamm, kanske. Ibland varvar vi fisken med en och annan kyckling. Här smakar kycklingen, som nästan alltid säljs i lösvikt, annorlunda och godare än hemma. Vi har länge funderat vad det kan bero på. Numera tror vi faktiskt att det är för att kycklingen smakar... ja just det – kyckling! Fjärran från Kronfågels inplastade, frigolituppfödda pulverfåglar där alla alltid väger exakt 1050 gram!
Däremot har vi inte dristat oss till att fördjupa oss i vad man kan göra med kycklingfötterna, som prydligt avhuggna med klor och allt säljs för 1,50 euro/kg hos slaktaren. Inte heller med tuppkammarna (!) eller de flådda, hela fårhuvudena som till och med har ögonen kvar...
Måste man verkligen pröva allt?
Redan i Spanien kom vi i kontakt med ”langostinos”, vilket är jätteräkor som oftast serveras ”grelhada”, dvs grillade. (I Portugal heter de dock ”camarões”. Sannas anm.) Här i Portugal är de ett stående inslag på alla matsedlar och de blev snabbt vår favoriträtt. Efter ett antal experiment lyckades jag åstadkomma något liknande ombord och numera äter vi grillade räkor minst en gång i veckan, gärna ihop med ett kallt ”Vinho Verde Branco”, det unga, lätt spritsiga portugisiska vita vinet. (”Verde” står alltså inte för någon färg på druvan, utan i betydelsen ungt vin, Sannas anm.) Här köper man ett bra sådant för 2 euro flaskan, och på bolaget i Sverige finns en alldeles utmärkt härtappad variant under namnet ”Acacio” för mindre än 50-lappen. Som en parentes kan jag nämna att det också finns rött ”Vinho Verde”, som liksom det vita är ungt och spritsigt. Det är inte alls gott, det skummar ungefär som hallonsoda och smakar ytterst märkligt. Däremot är de röda Daõ- och Dourovinerna utmärkta och man kan hitta bra varianter för under 2 euro i livsmedelsbutikerna.
